Cailles farcies a la truffe et a la biere

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Cailles farcies a la truffe et a la biere

Préparation : 1 heure

Cuisson (totale) : 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients : 8 cailles, 8 bardes de lard ; 250g de foies de poulet ou de canard ; 250g de champignons ; 150g de lard gras ; 1 poignée de persil ; 1 petit oignon ; 5 cuillerées à soupe de beurre ; 1 verre à bière plus 2 cuillerées de bière ; noix muscade ; sel et poivre ; 1 truffe

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Cailles farcies a la truffe et a la biere – La préparation

  1. Plumez, flambez et vides les cailles ; salez et poivrez-les légèrement à l’intérieur.
  2. Débarrassez les foies de volailles de leur fiel ; débarrassez le lard gras de sa couenne, coupez-le grossièrement ; coupez la partie sableuse du pied des champignons lavez ceux-ci à grande eau sans les laisser tremper ; lavez et égouttez le persil ; épluchez l’oignon et couplez-le en 2.
  3. Passez tous ces éléments au hachoir (grille moyenne) et recueillez-les dans une terrine.
  4. Mettez 2 cuillerées de beurre dans un sautoir, faites chauffer ce beurre, ajoutez-y le hachis que vous venez de préparer et faites « sauter » à feu vif pendant 2 ou 3 minutes salez et poivrez largement.
  5. Reversez le mélange dans une terrine, ajoutez-y 1 verre de la bière et si vous en aimez le goût, un peu de noix muscade râpée ; mélangez bien le tout.
  6. Partagez la farce ainsi obtenue en 2 moitiés ; utilisez l’une des moitiés pour farcir les cailles ; coupez la truffe en 8 morceaux à l’intérieur de chaque caille au milieu de la farce.
  7. Enveloppez chaque caille d’une barde de lard et ficelez bien
  8. Mettez 2 cuillerées de beurre dans un sautoir ; faites chauffer ; placez les cailles dans le sautoir et faites-les rissoler de tous les côtes ; ajoutez 2 cuillerées de bière et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes
  9. Pendant ce temps, beurrez 8 ramequins de porcelaine (ou de verre à feu) et garnissez-en le fond avec la moitié de la face que vous avez mise de côté ; allumez le four (température vive)
  10. Quand les cailles ont cuit 10 minutes coupez la ficelle qui les entoure et placez chaque caille dans un ramequin garni de face
  11. Glissez ces ramequins dans le four et laissez achever la cuisson des cailles pendant 8 à 10 minutes

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